Sådan vælger du den rigtige sous vide-tilbereder

Sous vide er en teknik, der tidligere kun er blevet brugt i restaurantkøkkener. Men vi danskere er i større omfang gået i gang med, at lave mad i eget køkken, frem for at gå på restaurant. Det har sat gang i en gourmet-bølge, hvor flere og flere udfordrer sig selv med ukendte teknikker og udstyr i køkkenet.

I alt sin enkelhed betyder sous vide, under vakuum. Ved sous vide bliver råvarerne tilberedt i et vandbad, hvor temperaturen er konstant. På denne måde bliver råvarerne opvarmet i et passende tempo, der giver et meget mørt stykke kød med en ensartet struktur hele vejen igennem – også selvom det er en oksesteg på 1½ kg.

Stegeskorpe

Find grillen eller stegepanden frem og giv din bøf en lynstegning, så den får en lækker og sprød stegeskorpe.

Hvorfor er sous vide fantastisk?

Bedre smag, ensartet tilberedning og mere tid til andre kokkerier i køkkenet. Det er bare noget af det, der gør sous vide fantastisk. Med sous vide er det professionelle køkken muligt for alle.

Når du tilbereder ved sous vide, får du en bedre smagsoplevelse, fordi madvarerne bevarer smag, vitaminer og mineraler under tilberedningen. Det skyldes, at der tilberedes ved relativt lave temperaturer.

Inden fødevarerne tilberedes i en sous vide skal de vakuumpakkes. Og det er en unik mulighed for at marinere fx fjerkræ og fisk på rekordtid. Vakuumtrykket åbner porerne i kødet, hvorved marinaden hurtigere absorberes. Marineringen tager få timer - frem for flere døgn.

Oksemørbrad eller cuvette. Uanset hvad du vælger, får du en ensartet tilberedning, der er en festmiddag værdig. Selv mindre populære udskæringer bliver til delikate stykker kød, der får mundvandet til at løbe.

Og så kommer vi ikke udenom det! Der ER da en vis wauw-effekt i, at fortælle sine gæster, at deres saftige ribeye er nøje tilberedt ved præcis 58º C i nøjagtigt en time.

Også til hverdag

Men sous vide er ikke kun til festmiddage. Har du en travl hverdag? Vakuumpak aftensmaden dagen før og tænd for din sous vide-tilbereder om morgenen. Så er der ikke langt fra myldretrafik til middagsmad.

Vælger du en sous vide-tilbereder, der kan tilsluttes wi-fi og styres via app, kan du tilberede aftensmaden, imens du er på arbejdet.

Sous vide-stav eller maskine?

En sous vide-stav fylder mindre, er nemmere at tage med i fx sommerhuset og kan bruges sammen med en hvilken som helst beholder, som tåler vandets temperatur. Du kan fx bruge en stor gryde eller en plastikkasse. Det gør sous vide-staven langt mere fleksibel, og du kan både tilberede to stykker fisk eller 2 kg. oksesteg.

Vælger du derimod en sous vide-maskine, skal du kun finde én ting frem fra skabet, når du vil servere en smørmør cuvette. Og så er der mindre varmetab og mindre fordampning ved en sous vide-maskine end ved en sous vide-stav.

Bruger du isoleringskugler reduceres varmetabet med hele 90%. Desuden mindskes fordampningen også.

Hvilke funktioner er de vigtigste?

Det korte svar er, det kommer helt an på dine behov. Tænk over i hvilke situationer, du vil bruge din sous vide. Er det fx til familiemiddage eller vejfester? Og skal du tilberede michelinmenuer eller hverdagsmåltider? Der findes en del funktioner, og her får du overblik over de mest gængse.

Stor eller lille kapacitet
Det er kapaciteten der afgør, om du kan tilberede 2 koteletter eller 2 kg. nakkefilet og dermed servere pulled pork for familie og venner. Kapaciteten måles i liter.

Med eller uden cirkulationspumpe
Cirkulationspumpen bevarer en ensartet temperatur i hele karret. Det betyder, at du får en ensartet tilberedning af alle fødevarerne i karret.

Stort eller lille udsving i temperaturen
Om temperaturen varierer med 0,1 eller 0,5° C kan selvfølgelig have betydning for professionelle kokke, men for de fleste fritidskokke er det mindre vigtigt.

Med tidsindstilling
Sæt uret på 5 timer. Tryk på start. Og vent. Sous viden starter af sig selv. Tidsindstilling er en væsentlig funktion, når det kommer til valget af din sous vide.

Tilslutning til wi-fi
Med wi-fi-tilslutning kan du starte tilberedningen af aftensmaden via en app på din smartphone, imens du er på arbejde. Bliver du forsinket, justerer du bare tiden og temperaturen efter ønske.

Gå efter disse funktioner

En sous vide-tilbereder med en kapacitet på 9 liter, med mulighed for tidsindstilling og et interval på 0,5° C vil dække de flestes behov.

Hvis du har ambitioner om michelinstjerner, skal du gøre dig selv den tjeneste at investere i en sous vide med en god cirkulationspumpe. Den bevarer nemlig en konstant og ensartet temperatur, der er så nøjagtig, at selv din regnelærer fra skoletiden ville være tilfreds.

Er en vakuumpakker virkelig nødvendig?

JA. Vil du have det optimale ud af din sous vide? Vil du have det bedste resultat? Så skal du bruge en vakuumpakker. En vakuumpakker suger ALT luften ud af vakuumposen og forsegler posen grundigt, så madvarerne ikke kommer i kontakt med vandet.

Nem rengøring

Der skal ikke meget til, men lidt skal du dog gøre for at vedligeholde din sous vide.

Rengøring af sous vide-stav:
• Lad sous vide-staven afkøle
• Aftør grundigt med en blød opvredet klud
• Lad den tørre på en blød klud, så varmelementerne også kan tørre indefra

Rengøring af sous vide-maskine:
• Lad sous vide-maskinen afkøle lidt (vent ikke for længe)
• Aftør grundigt med en blød opvredet klud og lidt opvaskemiddel
• Rengør jævnligt filtret
• Undgå at bruge hårde genstande og skurrende- eller opløsende rengøringsmidler



Velbekomme!